Akademia Kulinarna. Pierwsza edycja - Kuchnia włoska i hiszpańska

Kordian says OK

Nadszedł taki czas, że samo gotowanie już nie wystarczy. Trzeba szerzyć sztukę kulinarną wsród przyjaciół. Na ochotnika zgłosił się początkujący, choć pełen zapału, student. Z prawdziwą przyjemnością podzieliłem się z nim trzema klasycznymi przepisami mając nadzieję, że to dopiero początek i głodny wrażeń smakowych przyjdzie ponownie, żeby zakosztować nowych doznań i zgłębić tę jakże fascynującą dziedzinę sztuki.

Przejdźmy do potraw, które zagoszczą wkrótce na stole mojego pojętnego adepta.

Na początek klasyczny hiszpański przysmak:

Tortilla z kurczakiem i papryką

Składniki 
3 młode ziemniaki
1 czerwona cebula
2 ząbki czosnku
1 pojedyczna pierś z kurczaka
1 pomarańczowa papryka
5 jaj
2 lyżki startego sera Dziugas
10 listków świeżej bazylii
1 papryczka chilli
1 papryczka wędzona jalapeno (opcjonalnie)
sól
pieprz
oliwa
jeden arkusz papieru do pieczenia
blacha kwadratowa 25x25


Sposób przyrządzenia
Piekarnik włączyliśmy na 200°C, wyłożyliśmy blachę zmiętym papierem do pieczenia i wysmarowaliśmy go oliwą. Cebulę obraliśmy, przekroiliśmy na pół i pokroiliśmy w cienkie piórka. Ziemniaki pokroiliśmy w cienkie plasterki. Czosnek również. Paprykę wydrążyliśmy i pokroiliśmy w paski. Chilli i jalapeno posiekaliśmy w kosteczkę. Pierś z kurczaka pokroiliśmy w cienkie paski. Na rozgrzaną patelnię wlaliśmy 3 łyżki oliwy i wrzuciliśmy cebulę ze szczyptą soli. Po 1 minucie dodaliśmy ziemniaki (i dwie spore szczypty soli oraz pieprz) i smażyliśmy do momentu, gdy lekko zmiękły. Dodaliśmy kurczaka. Po  ok. 3 minutach dodaliśmy wszystkie rodzaje papryki. W między czasie Kordian oddzielił żółtko od białek (które już nam się nie przydały) i rozkłócił te żółtka z solą, pieprzem i posiekanymi liśćmi bazylii. Smażyliśmy wszystko jeszcze 2 minutki. Rozbełtane jaja wylaliśmy na pergamin, a na to wyłożyliśmy przesmażone składniki. Wytrząśliśmy blachę, żeby wszystko się fajnie rozłożyło. Górę posypaliśmy suto dziugasem. Tortilla powędrowała do piekarnika. Zmniejszyliśmy temperaturę do 180°C i piekliśmy 25 minut. I gotowe!

Gotowe tortille udekorowaliśmy sosem balsamicznym i natką pietruszki

Następnie włoskie standardy:

Bucatini bolognese

Składniki
pół opakowania makaronu bucatini (spaghetti z dziurką w środku)
500g mielonego mięsa indyka
1 czerwona cebula
125ml wytrawnego wina czerwonego
1 papryczka chilli (opcja)
1 papryczka wędzona jalapeno (opcja)
2 ząbki czosnku
1 łyżka czosnku granulowanego
200ml passaty (przecieru pomidorowego)
1 czerwona papryka
1 łyżka papryki w proszku
1 łyżka ziół prowansalskich
10 listków świeżej bazylii
garść natki pietruszki
1 łyżka startego dziugasa na każdy talerz dania
szczypta cukru
sól
pieprz
oliwa


Sposób przyrządzenia
Wstawiliśmy spory garnek wody z dwoma łyżkami soli na gaz. Cebulę pokroiliśmy w drobną kostkę. Podsmażyliśmy minutkę na patelni z 3 łyżkami oliwy. Dodaliśmy mięso. Dodaliśmy jeszcze sporą szczytpę soli, pieprzu, papryki słodkiej w proszku i ziół prowansalskich. Gdy mięso się ścieło, dodaliliśmy wina. Bucatini powędrowało do gara z wodą. Gdy wino się redukowało na sporym ogniu, wyfiletowaliśmy paprykę obierakiem do warzyw (speed peelerem), usunęliśmy gniazdo nasienne, pokroiliśmy w bardzo drobną kosteczkę i dorzuciliśmy do sosu. Gdy wino już prawie całkiem wyparowało, dolaliśmy passaty, dodaliśmy ostre papryczki, szczytpę cukru i dusiliśmy, aż sos zgęstniał trochę. Gdy makaron był już odpowiednio al dente, odcedziliśmy go i odstawiliśmy na chwilkę. Do sosu dorzuciliśmy posiekaną natkę pietruszki, czosnek i bazylię. Wymieszaliśmy makaron z dwiema łyżkami sosu, wyłożyliśmy na talerze i na każdą porcję dodaliśmy jeszcze po dwie łyżki sosu. Posypaliśmy startym dziugasem i przyozdobiliśmy listkami bazylii. Yes!



Penne carbonara

Składniki
pół opakowania makaronu penne
6 plasterków wędzonego surowego boczku
2 średnie cukinie
3 żółtka jajka
3 garście startego dziugasa
2 łyżki śmietany kremówki 30%
2 łyżki mleka 1,5%
szczypta ziół prowansalskich
sól
pieprz
oliwa


Sposób przyrządzenia
Wstawiliśmy spory garnek wody z dwoma łyżkami soli na gaz. W miseczce wymieszaliśmy żółtka, śmietankę, mleko, ser i szczyptę soli i sporo pieprzu. Na patelni podsmażyliśmy krótko pokrojone w paski kawałki boczku. Penne powędrowało do gara z wodą. Dodaliśmy pokrojone w rąby cukinie (nieobrane, ale dobrze wyszorowane gąbką cukinie pokroiliśmy wzdłuż na ćwiartki, wykroiliśmy środki z nasionami z miękkim miąszem i pokroiliśmy te ćwiartki ukośnie na krótkie paski). Smażyliśmy ok. 3 minut do momentu gdy lekko zmiękły. Odcedziliśmy makaron i wrzuciliśmy do smażących się smakowitości. Zdjęliśmy patelnię z ognia i wylaliśmy sos z miseczki na patelnię. Energicznie mieszając, pozwoliliśmy, aby sos zgęstniał kilka razy na krótko stawiając patelnię na gazie, uważając by jajka się nie ścieły. Nałożyliśmy carbonarę na ogrzane w piekarniku talerze dekorując je listkami bazylii. Buon appetito!

Klasyka gatunku: Pyszne Ciasto Marchewkowe

Pachnące cynamonem i gałką muszkatałową, delikatne i wilgotne, pokryte kremową pierzynką. Ideał.

A przepis zawdzięczam Jutynce, która podzieliła się przepisem przechodzącym z rąk do rąk, zataczając coraz szersze kręgi. Takie szeptane, sprzedawane za bezcen przepisy (czyt. za zachwyt kolejnego jedzącego go po raz pierwszy łasucha) to sól zdobywania nowych pomysłów kulinarnych, prawda?

Do dzieła więc. Uczyńmy nasze życie badziej delikatnym :)

Przepis

Jeden kubek to ok. 250 ml (czasem w przepisach ludzie piszą też "szklanka")
4 jajka
1,5 kubka cukru brązowego (może być też biały )
1,5 kubka oleju (rzepakowy lub inny bezsmakowy)
2 kubki mąki zwykłej
2 łyżeczki sody
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo startej)
1 łyżka naturalnej esencji waniliowej (można dostać w Marks&Spencer) lub 1 cukier wanilinowy albo olejek
3 kubki tartej marchewki (ok. 5 średnich marchewek)
1 kubek orzechów włoskich
1 kubek ananasa z puszki
1 arkusz pergaminu do pieczenia

Nastaw piekarnik na 180°C. Posiekaj grubo orzechy. Marchewkę obierz i zetrzyj na grubej tarce. Ananasa posiekaj na małe kawałki (doda ciastu tej wspaniałej wilgoci). Mąkę, sodę, proszek do pieczenia, sól, cynamon i gałkę wymieszaj ze sobą. Jajka zmiksuj z cukrem. Jak będziesz mieć puszystą masę dodaj olej, a następnie wszystkie suche składniki i dobrze zmiksuj. Ciasto będzie dosyć gęste. Teraz wmieszaj (spokojnie nadal używaj miksera) marchewkę, orzechy oraz ananasa i gotowe! Masę wylej na wyłożoną pergaminem dużą blachę (np. 40x25cm). Piecz na środkowej półce ok. 1 godziny. Sprawdź patyczkiem, jeśli jest suchy, ciasto gotowe.

Polewa
200g serka typu Philadelphia (może być też Twój Smak lub lidlowy Pic Frisch Balance, ale Philadelphia wychodzi najlepiej)
100g masła
3/4 kubka cukru pudru
1 łyżka soku z cytryny lub limonki
ewentualnie 1 łyżeczka esencji waniliowej (polecam!)

Zmiksuj serek z masłem (musi być miękkie), następnie dodaj cukier, sok i wanilię. Możesz sprawdzić czy jest dosyć słodkie. Wylej polewę na przestudzone ciasto. Przechowuj w lodówce.

Smacznego!

Pierwsze ciasto upiekłem w małej tortownicy i to był błąd. Używajcie dużej blachy!

Włoskie żarcie: Fagiolone Alfredo

Szybko i smacznie - włoska kuchnia pod tym względem rządzi. 

Dziś proponuję typowy wloski sos z już nie tak typowym makaronem pochodzącym z Ligurii - fagiolone (czyli po włosku "fasola", a to dlatego, że wyglądem przypomina strączek fasolki). Makaron jest robiony z jajkiem i trzeba go gotować ok. 20 minut, pozostaje dość twardy, ale jest naprawdę smaczny. Jak go gdzieś zobaczycie, kupujcie w ciemno (swego czasu pojawił się w Lidlu - stąd też pomysł na artykuł). 

Sos alfredo jest banalny - to śmietana z serem, lecz zrobiony z dobrej jakości składników wymiata!

Przepis (na 2 osoby)

1 op. makaronu fagiolone (ok. 250g)
1 łyżka masła
250 ml śmietany 30%
50g dobrego twardego sera parmezanu, grana padano lub pecorino romano
sól
pieprz

Makaron gotujemy al dente w osolonej wodzie.
W rondelku rozpuszczamy masło, wlewamy śmietanę ze szczytą soli i gotujemy na średnim ogniu do momentu, gdy lekko zgęstnieje. Nie chcemy go za bardzo zredukować, bo ser i tak zagęści go jeszcze troszkę. Ser ścieramy na drobnej tarce i dodajemy do śmietany. Rondel zdejmujemy z ognia. Próbujemy i doprawiamy solą i pieprzem. Ugotowany makaron wrzucamy do sosu. Ja nie wylewam makaronu do cedzaka, tylko łyżką cedzakową przekładam od razu do sosu. Wtedy ta odrobina wody ze skrobią, w której gotował się makaron sprawia, że sos jest jeszcze bardziej aksamitny. A jeśli sos wydaje się zbyt gęsty, to spokojnie można dolać jeszcze trochę wody z makaronu do jego rozcieńczenia. I to już koniec. Czas przygotowania to tak naprawdę czas gotowania się makaronu. Buon appetito!

Boski Tort Czekoladowy

Trzy poziomy do czekoladowego nieba. Najpierw mięsiste brownie, później miękki sernik, a na koniec puszysty mus. A wszystko z czekolady. Kto spróbuje, ten nie pożałuje!

Przepis (przerobiony, z magazynu KUKBUK)

Brownie
1 tabliczka gorzkiej czekolady (100g) - wypróbowałem kilka, najlepsza jest zwykła gorzka Wedla (64%)
2 jajka
70g masła
4 łyżki brązowego cukru
4 płaskie łyżki mąki

Czekoladę i masło rozpuszczamy w misce nad parą. Jajka (całe) z cukrem ucieramy mikserem na sztywno. Do jajek dodajemy przestudzoną masę czekoladową i miksujemy (na wolnych obrotach). Dosypujemy mąkę i znowu miksujemy. Masą wykładamy spód tortownicy (21 cm) wyściełanej papierem do pieczenia lub wysmarownej masłem i posypanej bułką tartą.

Sernik
1 tabliczka gorzkiej czekolady - znów Wedel :)
2 łyżki brązowego cukru
2 jajka
250g (dwa opakowania) serka Philadelphia (ten jest najlepszy - zamienniki troszkę zakwaszają sernik i to nie pasuje trochę)
ewentualnie 1 łyżka esencji waniliowej (można kupić np. w Marks&Spencer)

Czeklada znowy ląduje w misce nad parą. Jajka znów ucieramy z cukrem. Dodajemy serek, mieszamy i dodajemy przestygniętą czekoladę, po czym znowu mieszamy (tym razem proponuję już tylko łyżką). Masę sernikową ostrożnie wylewamy na masę brownie.

Tortownicę wstawiamy do nagrzanego do 140°C piekarnika na ok. 50-60 minut. Po tym czasie wyciągamy i studzimy.

Mus

1 tabliczka gorzkiej czekolady - ponownie Wedel :)
2 łyżki syropu klonowego, miodu lipowego, wielokwiatowego lub cukru pudru
2 jajka
100ml słodkiej śmietanki 30%
kakao do posypania

Czekoladę topimy i studzimy. Mieszamy z żółtkami. Białka ubijamy na sztywno. Śmietankę (bardzo zimną) ubijamy na sztywno ze szczyptą soli (i cukrem pudrem, jeśli nie używamy syropu ani miodu). Do czekolady dodajemy najpierw ubitą smietanę i delikatnie mieszamy łyżką, a następnie syrop klonowy. Na końcu bardzo delikatnie i powoli łączymy tę masę z ubitym białkiem. Mus wykładamy na upieczone ciasto i wkładamy przykryte na noc do lodówki. Przed podaniem posypujemy kakao.

Uwaga, uzależnieni od czekolady! Ten tort spotęguje Wasz nałóg! Żeby nie było - ostrzegałem :D

Skorzonera. Co? Skorzonera!

Skorzonera, inaczej wężymord to korzeń jadalny o delikatnym, lekko szparagowym smaku. Czasem zwany szparagiem dla ubogich. Bogaty w składniki odżywcze i wdzięczny w obróbce.

Klasycznie gotowany w osolonej wodzie i podawany z podsmażoną bułką tartą. Można również podać w panierce lub dodać do zupy. Jeśli tylko natkniecie się na nią, warto spróbować. Polecam!

Hiszpańska rozpusta - Churros.

Paulinka i Maja mówiły, że dobre...

Mmmm. Churros. Pierwszy raz jedzone w Hipszanii całe wieki temu. Takie ichnie trochę pączki, obsypane cukrem z cynamonem. Tłuste i chrupiące. Na jednym nigdy się nie kończy. I chyba o to chodzi.

Bardzo tanie i arcysmaczne. Wystarczy troszkę wprawy, a mogą się stać niezłą alternatywą dla naszych pączków i chrustu (faworków). Dzieciaki je uwielbiają - jeść i patrzeć jak się robią (jest to wielce fascynujące :). 

Ale do rzeczy. Oto przepis:

1 szklanka (250ml) wody

1 szklanka (150g) mąki tortowej

100g smalcu

1/4 łyżeczki soli

1/3 łyżeczki proszku do pieczenia (niekoniecznie)

3 jajka

olej rzepakowy (lub smalec) do smażenia w głębokim tłuszczu

ok. 80g cukru

1 łyżka cynamonu mielonego

1 rękaw cukierniczy do wyciskania ciasta w gwiazdzistą końcówką (im szersza tym lepsza)

W rondelku zagotowujemy wodę ze smalcem. Dodajemy sól. Gdy woda zawrze, zdejmujemy z ognia i wsypujemy mąkę. Mieszamy energicznie (najlepiej drewnianą łyżką), aż do powstania jednolitej masy. Odstawiamy do ostygnięcia. Następnie wbijamy po jednym jajku i mieszamy z masą. Z początku będzie się wydawać jakby było to niemożliwe, bo zrobią się grudy wilgotnego ciasta, ale cierpliwości, po chwili energicznego mieszania jajo zostanie wmieszane i powstanie jednolita, lekko lepka masa. Z ostatnim jajkiem dosypujemy proszek do pieczenia (ewentualnie). 

Gotową masą napełniamy rękaw cukierniczy i wyciskamy na gorący olej. Tu można zadziałać na dwa sposoby. Albo wyciskać ciasto tak, by powstawały pałki, albo starać się zrobić spiralę. Ten drugi sposób jest mniej czasochłonny, bo zużywamy wiecej ciasta na raz. Ciasto odrywamy od końcówki ocierając ją o brzeg garnka (to tak gwoli ścisłości). Smażące się ciasto obracamy, gdy jedna strona się już zrumieni. Spiralkę kroimy na kawałki. Gdy churros lekko przestygną, obsypujemy cukrem wymieszanym z cynamonem (można to zadanie powieżyć naszym pociechom, mają z tego sporo radochy i większość jest w tym naprawdę dobra :). Acha, im większy garnek z olejem tym mniej czasu spędzimy na smażeniu. ¡que aproveche!

Hania, Weronika i Wojtek też jedli bez grymaszenia.

Chipsy z haczykiem. Z Wietnamu.

Kruchutkie i fizycznie szczypią w język lub wargi :)

A haczyki są w sumie dwa. Jeden w tym, że samemu je robimy, a drugi, że mają smak krewetki.

Tym razem nie jest to w pełni samodzielnie przygotowana przekąska, ponieważ owe chipsy w formie surowej kupuje się w sklepie (w supermarketach leżą zazwyczaj obok sosów sojowych i chilli w sekcji kuchni świata lub czegoś w tym stylu, pakowane w żółte pudełka). Ciekowstką może być fakt, że są zrobione z tapioki, czyli mąki pozyskanej z manioku.

Moja mama odkryła je na Placu Grunwaldzkim jakieś dobre 20 lat temu. Sprzedawali je wtedy studenci z Wietnamu.

Smakują wybornie, szczególnie z ostrym sosem chilli (też kupujemy, zazwyczaj leży nieopodal chipsów :).
I w dodatku jest zabawa przy smażeniu, bo one tak fajnie rosną i się wywijają w gorącym oleju...

Spróbujcie...