Akademia Kulinarna. Pierwsza edycja - Kuchnia włoska i hiszpańska

Kordian says OK

Nadszedł taki czas, że samo gotowanie już nie wystarczy. Trzeba szerzyć sztukę kulinarną wsród przyjaciół. Na ochotnika zgłosił się początkujący, choć pełen zapału, student. Z prawdziwą przyjemnością podzieliłem się z nim trzema klasycznymi przepisami mając nadzieję, że to dopiero początek i głodny wrażeń smakowych przyjdzie ponownie, żeby zakosztować nowych doznań i zgłębić tę jakże fascynującą dziedzinę sztuki.

Przejdźmy do potraw, które zagoszczą wkrótce na stole mojego pojętnego adepta.

Na początek klasyczny hiszpański przysmak:

Tortilla z kurczakiem i papryką

Składniki 
3 młode ziemniaki
1 czerwona cebula
2 ząbki czosnku
1 pojedyczna pierś z kurczaka
1 pomarańczowa papryka
5 jaj
2 lyżki startego sera Dziugas
10 listków świeżej bazylii
1 papryczka chilli
1 papryczka wędzona jalapeno (opcjonalnie)
sól
pieprz
oliwa
jeden arkusz papieru do pieczenia
blacha kwadratowa 25x25


Sposób przyrządzenia
Piekarnik włączyliśmy na 200°C, wyłożyliśmy blachę zmiętym papierem do pieczenia i wysmarowaliśmy go oliwą. Cebulę obraliśmy, przekroiliśmy na pół i pokroiliśmy w cienkie piórka. Ziemniaki pokroiliśmy w cienkie plasterki. Czosnek również. Paprykę wydrążyliśmy i pokroiliśmy w paski. Chilli i jalapeno posiekaliśmy w kosteczkę. Pierś z kurczaka pokroiliśmy w cienkie paski. Na rozgrzaną patelnię wlaliśmy 3 łyżki oliwy i wrzuciliśmy cebulę ze szczyptą soli. Po 1 minucie dodaliśmy ziemniaki (i dwie spore szczypty soli oraz pieprz) i smażyliśmy do momentu, gdy lekko zmiękły. Dodaliśmy kurczaka. Po  ok. 3 minutach dodaliśmy wszystkie rodzaje papryki. W między czasie Kordian oddzielił żółtko od białek (które już nam się nie przydały) i rozkłócił te żółtka z solą, pieprzem i posiekanymi liśćmi bazylii. Smażyliśmy wszystko jeszcze 2 minutki. Rozbełtane jaja wylaliśmy na pergamin, a na to wyłożyliśmy przesmażone składniki. Wytrząśliśmy blachę, żeby wszystko się fajnie rozłożyło. Górę posypaliśmy suto dziugasem. Tortilla powędrowała do piekarnika. Zmniejszyliśmy temperaturę do 180°C i piekliśmy 25 minut. I gotowe!

Gotowe tortille udekorowaliśmy sosem balsamicznym i natką pietruszki

Następnie włoskie standardy:

Bucatini bolognese

Składniki
pół opakowania makaronu bucatini (spaghetti z dziurką w środku)
500g mielonego mięsa indyka
1 czerwona cebula
125ml wytrawnego wina czerwonego
1 papryczka chilli (opcja)
1 papryczka wędzona jalapeno (opcja)
2 ząbki czosnku
1 łyżka czosnku granulowanego
200ml passaty (przecieru pomidorowego)
1 czerwona papryka
1 łyżka papryki w proszku
1 łyżka ziół prowansalskich
10 listków świeżej bazylii
garść natki pietruszki
1 łyżka startego dziugasa na każdy talerz dania
szczypta cukru
sól
pieprz
oliwa


Sposób przyrządzenia
Wstawiliśmy spory garnek wody z dwoma łyżkami soli na gaz. Cebulę pokroiliśmy w drobną kostkę. Podsmażyliśmy minutkę na patelni z 3 łyżkami oliwy. Dodaliśmy mięso. Dodaliśmy jeszcze sporą szczytpę soli, pieprzu, papryki słodkiej w proszku i ziół prowansalskich. Gdy mięso się ścieło, dodaliliśmy wina. Bucatini powędrowało do gara z wodą. Gdy wino się redukowało na sporym ogniu, wyfiletowaliśmy paprykę obierakiem do warzyw (speed peelerem), usunęliśmy gniazdo nasienne, pokroiliśmy w bardzo drobną kosteczkę i dorzuciliśmy do sosu. Gdy wino już prawie całkiem wyparowało, dolaliśmy passaty, dodaliśmy ostre papryczki, szczytpę cukru i dusiliśmy, aż sos zgęstniał trochę. Gdy makaron był już odpowiednio al dente, odcedziliśmy go i odstawiliśmy na chwilkę. Do sosu dorzuciliśmy posiekaną natkę pietruszki, czosnek i bazylię. Wymieszaliśmy makaron z dwiema łyżkami sosu, wyłożyliśmy na talerze i na każdą porcję dodaliśmy jeszcze po dwie łyżki sosu. Posypaliśmy startym dziugasem i przyozdobiliśmy listkami bazylii. Yes!



Penne carbonara

Składniki
pół opakowania makaronu penne
6 plasterków wędzonego surowego boczku
2 średnie cukinie
3 żółtka jajka
3 garście startego dziugasa
2 łyżki śmietany kremówki 30%
2 łyżki mleka 1,5%
szczypta ziół prowansalskich
sól
pieprz
oliwa


Sposób przyrządzenia
Wstawiliśmy spory garnek wody z dwoma łyżkami soli na gaz. W miseczce wymieszaliśmy żółtka, śmietankę, mleko, ser i szczyptę soli i sporo pieprzu. Na patelni podsmażyliśmy krótko pokrojone w paski kawałki boczku. Penne powędrowało do gara z wodą. Dodaliśmy pokrojone w rąby cukinie (nieobrane, ale dobrze wyszorowane gąbką cukinie pokroiliśmy wzdłuż na ćwiartki, wykroiliśmy środki z nasionami z miękkim miąszem i pokroiliśmy te ćwiartki ukośnie na krótkie paski). Smażyliśmy ok. 3 minut do momentu gdy lekko zmiękły. Odcedziliśmy makaron i wrzuciliśmy do smażących się smakowitości. Zdjęliśmy patelnię z ognia i wylaliśmy sos z miseczki na patelnię. Energicznie mieszając, pozwoliliśmy, aby sos zgęstniał kilka razy na krótko stawiając patelnię na gazie, uważając by jajka się nie ścieły. Nałożyliśmy carbonarę na ogrzane w piekarniku talerze dekorując je listkami bazylii. Buon appetito!

Stek z Koniny

Wiem, wiem. Mam świadomość, że dla Wielu z Was to nie jest żaden rarytas, ale coś nie do przełknięcia. 

Miałem jednak okazję dostać ten kontrowersyjny rodzaj mięsa, a że jestem po prostu kulinarnie cholernie ciekawski, to, wybaczcie, ale nie potrafiłem sobie tego odmówić.

Koninę nabyłem w dość specyficznym miejscu, bo w Hali Targowej, która nie zmieniła się chyba od 30 lat.
Są tam przeróżne dziwne sklepiki, niespotykany nigdzie indziej styl ekspozycji towaru i ta przedziwna atmosfera, która wymyka się jakimkolwiek próbom opisania słowami.

Hala Targowa - widok z piętra

Jeśli o sam stek chodzi, to jest to rozbef,  przyrządzony na patelni grillowej (zrobiony wg sposobu, który szczegółowo opisałem przy okazji steków wołowych tutaj). Towarzyszy mu w tle zapiekanka z ziemniaczkami i papryką chili ze świeżym tymiankiem. Jeśli ktoś miałby ochotę takową przyrządzić, już służę przepisem.

Przepis na zapiekankę ziemniaczaną
4 obrane śednie ziemniaki
2 średnie cebule
2 ząbki czosnku
1 papryka żółta
1 papryczka chili
1 malutka cukinia
3 jajka
100 ml słodkiej śmietanki 30%
sól, pieprz
kilka gałązek świeżego tymianku

(Włączamy piekarnik na 170°C) Na dużej patelni rozgrzać oliwę i po kolei wrzucać składniki (idea jest taka, żeby tylko je lekko podsmażyć, bo i tak potem zapieką się w piekarniku). Na sam pierw cebula pokrojona w piórka (solimy), następnie bardzo cienko pokrojone ziemniaczki (ok. 2-3 mm) i znowu solimy, tym razem solidną szczyptę (ziemniaki potrzebują sporo soli) - teraz smażymy ok. 5-7 minut, później idzie cebula w paseczki, chili w drobną kosteczkę i cukinia w plasterkach. Teraz dość ważny trik - jajko. Bełtamy jajko ze śmietaną, solimy oraz pieprzymy i wylewamy na wyłożoną naoliwionym papierem do pieczenia formę (ja akurat użyłem kwadratowej, metalowej - żeby kroić na równe kwadratowe kawałki, ale oczywiście można też inne). Na jajko wysypujemy zawartość patelni. Nie mieszamy tego żadnym narzędziem, tylko potrząsamy energicznie samą formą, żeby jajko równomiernie rozeszło się na dnie i wniknęło w naturalne szpary pomiędzy warzywami. Podczas pieczenia masa jajeczna się rozszerzy i ładnie rozejdzie po całej zapiekance. Posypujemy poszarpanymi gałązkami tymianku. Pieczemy na środkowej półce ok. 30-40 minut. Smacznego!