Akademia Kulinarna. Pierwsza edycja - Kuchnia włoska i hiszpańska

Kordian says OK

Nadszedł taki czas, że samo gotowanie już nie wystarczy. Trzeba szerzyć sztukę kulinarną wsród przyjaciół. Na ochotnika zgłosił się początkujący, choć pełen zapału, student. Z prawdziwą przyjemnością podzieliłem się z nim trzema klasycznymi przepisami mając nadzieję, że to dopiero początek i głodny wrażeń smakowych przyjdzie ponownie, żeby zakosztować nowych doznań i zgłębić tę jakże fascynującą dziedzinę sztuki.

Przejdźmy do potraw, które zagoszczą wkrótce na stole mojego pojętnego adepta.

Na początek klasyczny hiszpański przysmak:

Tortilla z kurczakiem i papryką

Składniki 
3 młode ziemniaki
1 czerwona cebula
2 ząbki czosnku
1 pojedyczna pierś z kurczaka
1 pomarańczowa papryka
5 jaj
2 lyżki startego sera Dziugas
10 listków świeżej bazylii
1 papryczka chilli
1 papryczka wędzona jalapeno (opcjonalnie)
sól
pieprz
oliwa
jeden arkusz papieru do pieczenia
blacha kwadratowa 25x25


Sposób przyrządzenia
Piekarnik włączyliśmy na 200°C, wyłożyliśmy blachę zmiętym papierem do pieczenia i wysmarowaliśmy go oliwą. Cebulę obraliśmy, przekroiliśmy na pół i pokroiliśmy w cienkie piórka. Ziemniaki pokroiliśmy w cienkie plasterki. Czosnek również. Paprykę wydrążyliśmy i pokroiliśmy w paski. Chilli i jalapeno posiekaliśmy w kosteczkę. Pierś z kurczaka pokroiliśmy w cienkie paski. Na rozgrzaną patelnię wlaliśmy 3 łyżki oliwy i wrzuciliśmy cebulę ze szczyptą soli. Po 1 minucie dodaliśmy ziemniaki (i dwie spore szczypty soli oraz pieprz) i smażyliśmy do momentu, gdy lekko zmiękły. Dodaliśmy kurczaka. Po  ok. 3 minutach dodaliśmy wszystkie rodzaje papryki. W między czasie Kordian oddzielił żółtko od białek (które już nam się nie przydały) i rozkłócił te żółtka z solą, pieprzem i posiekanymi liśćmi bazylii. Smażyliśmy wszystko jeszcze 2 minutki. Rozbełtane jaja wylaliśmy na pergamin, a na to wyłożyliśmy przesmażone składniki. Wytrząśliśmy blachę, żeby wszystko się fajnie rozłożyło. Górę posypaliśmy suto dziugasem. Tortilla powędrowała do piekarnika. Zmniejszyliśmy temperaturę do 180°C i piekliśmy 25 minut. I gotowe!

Gotowe tortille udekorowaliśmy sosem balsamicznym i natką pietruszki

Następnie włoskie standardy:

Bucatini bolognese

Składniki
pół opakowania makaronu bucatini (spaghetti z dziurką w środku)
500g mielonego mięsa indyka
1 czerwona cebula
125ml wytrawnego wina czerwonego
1 papryczka chilli (opcja)
1 papryczka wędzona jalapeno (opcja)
2 ząbki czosnku
1 łyżka czosnku granulowanego
200ml passaty (przecieru pomidorowego)
1 czerwona papryka
1 łyżka papryki w proszku
1 łyżka ziół prowansalskich
10 listków świeżej bazylii
garść natki pietruszki
1 łyżka startego dziugasa na każdy talerz dania
szczypta cukru
sól
pieprz
oliwa


Sposób przyrządzenia
Wstawiliśmy spory garnek wody z dwoma łyżkami soli na gaz. Cebulę pokroiliśmy w drobną kostkę. Podsmażyliśmy minutkę na patelni z 3 łyżkami oliwy. Dodaliśmy mięso. Dodaliśmy jeszcze sporą szczytpę soli, pieprzu, papryki słodkiej w proszku i ziół prowansalskich. Gdy mięso się ścieło, dodaliliśmy wina. Bucatini powędrowało do gara z wodą. Gdy wino się redukowało na sporym ogniu, wyfiletowaliśmy paprykę obierakiem do warzyw (speed peelerem), usunęliśmy gniazdo nasienne, pokroiliśmy w bardzo drobną kosteczkę i dorzuciliśmy do sosu. Gdy wino już prawie całkiem wyparowało, dolaliśmy passaty, dodaliśmy ostre papryczki, szczytpę cukru i dusiliśmy, aż sos zgęstniał trochę. Gdy makaron był już odpowiednio al dente, odcedziliśmy go i odstawiliśmy na chwilkę. Do sosu dorzuciliśmy posiekaną natkę pietruszki, czosnek i bazylię. Wymieszaliśmy makaron z dwiema łyżkami sosu, wyłożyliśmy na talerze i na każdą porcję dodaliśmy jeszcze po dwie łyżki sosu. Posypaliśmy startym dziugasem i przyozdobiliśmy listkami bazylii. Yes!



Penne carbonara

Składniki
pół opakowania makaronu penne
6 plasterków wędzonego surowego boczku
2 średnie cukinie
3 żółtka jajka
3 garście startego dziugasa
2 łyżki śmietany kremówki 30%
2 łyżki mleka 1,5%
szczypta ziół prowansalskich
sól
pieprz
oliwa


Sposób przyrządzenia
Wstawiliśmy spory garnek wody z dwoma łyżkami soli na gaz. W miseczce wymieszaliśmy żółtka, śmietankę, mleko, ser i szczyptę soli i sporo pieprzu. Na patelni podsmażyliśmy krótko pokrojone w paski kawałki boczku. Penne powędrowało do gara z wodą. Dodaliśmy pokrojone w rąby cukinie (nieobrane, ale dobrze wyszorowane gąbką cukinie pokroiliśmy wzdłuż na ćwiartki, wykroiliśmy środki z nasionami z miękkim miąszem i pokroiliśmy te ćwiartki ukośnie na krótkie paski). Smażyliśmy ok. 3 minut do momentu gdy lekko zmiękły. Odcedziliśmy makaron i wrzuciliśmy do smażących się smakowitości. Zdjęliśmy patelnię z ognia i wylaliśmy sos z miseczki na patelnię. Energicznie mieszając, pozwoliliśmy, aby sos zgęstniał kilka razy na krótko stawiając patelnię na gazie, uważając by jajka się nie ścieły. Nałożyliśmy carbonarę na ogrzane w piekarniku talerze dekorując je listkami bazylii. Buon appetito!

Włoskie żarcie: Fagiolone Alfredo

Szybko i smacznie - włoska kuchnia pod tym względem rządzi. 

Dziś proponuję typowy wloski sos z już nie tak typowym makaronem pochodzącym z Ligurii - fagiolone (czyli po włosku "fasola", a to dlatego, że wyglądem przypomina strączek fasolki). Makaron jest robiony z jajkiem i trzeba go gotować ok. 20 minut, pozostaje dość twardy, ale jest naprawdę smaczny. Jak go gdzieś zobaczycie, kupujcie w ciemno (swego czasu pojawił się w Lidlu - stąd też pomysł na artykuł). 

Sos alfredo jest banalny - to śmietana z serem, lecz zrobiony z dobrej jakości składników wymiata!

Przepis (na 2 osoby)

1 op. makaronu fagiolone (ok. 250g)
1 łyżka masła
250 ml śmietany 30%
50g dobrego twardego sera parmezanu, grana padano lub pecorino romano
sól
pieprz

Makaron gotujemy al dente w osolonej wodzie.
W rondelku rozpuszczamy masło, wlewamy śmietanę ze szczytą soli i gotujemy na średnim ogniu do momentu, gdy lekko zgęstnieje. Nie chcemy go za bardzo zredukować, bo ser i tak zagęści go jeszcze troszkę. Ser ścieramy na drobnej tarce i dodajemy do śmietany. Rondel zdejmujemy z ognia. Próbujemy i doprawiamy solą i pieprzem. Ugotowany makaron wrzucamy do sosu. Ja nie wylewam makaronu do cedzaka, tylko łyżką cedzakową przekładam od razu do sosu. Wtedy ta odrobina wody ze skrobią, w której gotował się makaron sprawia, że sos jest jeszcze bardziej aksamitny. A jeśli sos wydaje się zbyt gęsty, to spokojnie można dolać jeszcze trochę wody z makaronu do jego rozcieńczenia. I to już koniec. Czas przygotowania to tak naprawdę czas gotowania się makaronu. Buon appetito!

Viva Hamburgeiros!

Na domowym grahamie z działkowymi pomidorkami

Może i pięciu nikomu niepotrzebnych bahateiros pokonali w pięknym stylu Hamburgeiros, ale i tak warto sobie zrobić ich narodowe potraweiros. I to na serio.

Niech nikogo nie zniechęca wizja fastfoodowych płaskich zarówno w kształcie, jak i w smaku hamburgerów. Prawdziwy hamburger to sztuka kulinarna wysokich lotów i każdy, kto lubi mięsne potrawy zachwyci się mięciutkim, soczystym i rozpływającym się w ustach kotlecikiem wołowym.

Jak zwykle, istnieje kilka zasad, których przestrzeganie zapewni odowiedni poziom potrawy:

1. Najlepiej, gdy mięso wołowe jest świeżo zmielone przy nas (na grubych dziurach), a my sami wybraliśmy, z której części krowy owo mięso pochodzi. Najlepsza jest polędwica (ale droga), może być również rozbef lub antrykot, czyli generalnie tak jak w przypadku steków. A to dlatego, że będziemy to smażyć mocno i szybko. 
2. Mieszając składniki z mięsem robimy to niezwykle delikatnie i broń Boże nie zagniatamy! To ma być luźno zwarta masa.
3. Do mieszanki dodajemy same żółtka jajka, żeby masa się zbytnio nie zlepiła przy smażeniu. Hamburgery mają się łatwo rozpadać.   
4. Do smażenia najlepiej użyć grilla lub w ostateczności patelni grillowej. Ogień prawie na full. Smażymy szybko. Mięsko ma się ściąć z zewnątrz, a wewnątrz mają buzować soki :)

Oto prosty przepis:

600g mielonej wołowiny

2 żółtka jajka

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka musztardy sarepskiej (lub innej wg zachcianki)

1 łyżeczka soli

4 szczypty pieprzu

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy ze szczyptą soli na maśle na złoto. Lekko wystudzoną mieszamy wraz z resztą składników z mięsem. Dobrze jest odstawić do lodówki na kilka godzin. Hamburgery formujemy mokrymi dłońmi, delikatnie robiąc kotleciki o wysokości ok. 1,5 cm. Smażymy na grillu ok. 5 min. z każdej strony (problemem mogą być zbyt rzadko rozłożone pręty rusztu. Warto się zaopatrzyć w dodatkową gęsto zbitą metalową kratkę). Usmażonym burgerom dajemy odpocząć minutkę i nakładamy na zgrillowaną bułeczkę lub chlebek posmarowane masłem. Nie zapomnijmy o pomidorku i świeżej cebulce i ewentualnie plasterku sera dobrej jakości. Smacznego!

Uformowane burgery czekają na grillowanie. 

Ale Meksyk! Domowa Enchilada.

Jak sobie zrobisz w domu pyszną enchiladę, to będziesz mieć pozytywny Meksyk na chacie. 

A ile przy tym zabawy i możliwości do nieskrępowanego popuszczenia wodzy fantazji. Jeśli, Drogi Czytelniku (bądź też Miła Czytelniczko :), zastanawiasz się, jaka to zabawa to odpowiem - własnoręcznie zrobiona meksykańska tortilla. Bez konserwantów, tania jak barszcz i w dodatku możesz ją zrobić tak, jak lubisz - może z chilli, lub ziołami, albo z zielonym pieprzem? Hulaj dusza, piekła nie ma. A co z tymi wodzami fantazji? Nadziać można toto prawie wszystkim, nawet zrobić banany zawijane w świeżą tortillę i usmażyć na oleju polewając czekoladą. Aż mam ochotę, zamiast pisać, polecieć do kuchni i coś takiego szybko zrobić. Ale nie, zostanę i dokończę.

Specjalnie napisałem "meksykańska" tortilla, bo jest jeszcze tortilla hiszpańska i ogólnie rzecz biorąc jest rodzajem zapiekanki z ziemniakami i jajkiem. Ta meksykańska to pszenny lub kukurydziany elestyczny placek, w zastosowaniu zbliżony do chleba.

Zacznę od tortilli, którą to niby można kupić gotową, ale proszę, przeczytajcie sobie skład na opakowaniu. Mi się wtedy lekko odechciewa, a mogąc zrobić tortillę w domu, to już praktycznie jej nie kupuję.
Teoretycznie, do wyrobu kukurydzianej tortilli potrzebna jest masa harina, czyli specjalnie przygotowana mąka kukurydziana, ale wypróbowałem naszą rodzima mąkę kukurydzianą i też daje radę.

Proponuję na początek zrobić taką mieszaną tortillę - pszenno-kukurydzianą. Sekretem jej elastyczności jest odpowiednie potraktownie po przysmażeniu na patelni - włożenie do foliowej reklamówki. Ale może po kolei...

Przepis na pszenno-kukurydzianą tortille (6-8 sztuk)

1 szklanka (250 ml) mąki pszennej tortowej
1 szklanka mąki kukurydzianej
3 łyżki smalcu
2/3 szklanki ciepłej wody
pół łyżeczki soli
(niektóre przepisy każą dodać sody oczyszczonej lub proszku do pieczenie, ale ja to olewam)

Mąki mieszamy z solą i smalcem. Powstaną małe grudki. Dolewamy wodę i zagniatamy elastyczne ciasto. Ciasto pakujemy wo woreczka foliowego, żeby nie wyschło (może sobie dość długo leżeć w lodówce, jeśli wszystkiego nie zużyjemy) i odrywamy po małym kawałku na 1 tortille (wielkości mniej więcej piłeczki ping-pongowej). Meksykanie (i Teksańczycy) mają w domach specjalną prasę do robienia tortilli, ale my musimy sobie radzić ręcznie. Podsypujemy kulkę mąką i staramy się rozwałkować najcieniej jak się da. Im tortilla cieńsza, tym lepsza. Gotowy placek kładziemy na dobrze rozgrzaną suchą teflonową lub ceramiczna patelnię. Podpiekamy z obu stron (po ok. 1-2 min z każdej strony) do stanu lekkiego zarumienienia i ewentualnego powstania bąbli powietrznych. Nie wolno ich smażyć za długo, bo później nie będą elastyczne. Po przypieczeniu od razu wykładamy tortillę na talerz i szczelnie zawijamy w grubą foliową reklamówkę.

Z surowych tortilli można też zrobić pyszne nachos, wrzucając je pokrojone w trójkąty na gorący olej (najlepiej arachidowy). Wtedy będą wyglądać mniej więcej tak:

Nachos, chipsy z marchewki i świeżego imbiru. 

Czas na nadzienie. Moja propozycja to indyk z meksykańską nutą. Owa nuta to papryczka chilli i kumin (mówią też "kmin"), czyli kmin rzymski, a właściwie jego zmielone nasiona. Przyprawa popularna zarówno w Meksyku, jak i w krajach arabskich. Unikam mieszanek przypraw, bo zawsze coś niedobrego tam dodadzą...

Przepis na  drobiowe enchilady (na ok. 4 porcje)

4 domowe tortille
6 dag mielonego indyka (lepsze niż kurczak)
2 duże cebule
3 ząbki czosnku
2 solidne szczypty kuminu
1 papryczka chilli (bez pestek)
1 łyżka słodkiej papryki
sól i pieprz

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy do przeszklenia. Dodajemy posiekane chilli i mięso, solimy, pieprzymy, kuminimy i smażymy, aż się nieco zetnie białko. Dosypujemy słodką paprykę oraz posiekany czosnek. Smażymy do momentu aż mięso puści soki, a one trochę odparują, żeby farsz miał bardziej zwartą konsystencję. Faszerujemy tortille jeszcze ciepłym nadzieniem, zawijamy i wstawiamy do piekarnika na blasze z pergaminem, smarując górne części placków oliwą (wtedy są fajnie chrupiące). Podajemy z guacamole (1 roztarte widelcem dojrzałe avocado, łyżka soku z cytryny, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz, ewentualnie posiekany czosnek lub cebula), pastą z czarnej fasoli, lub sosem pomidorowym z cebulą, filetową papryką i chilli. Na górę obowiązkowo łyżka kwasniej śmietany  i gotowe! Qué aproveche!

Enchilada na cześć Iwonki Całki :)

Stek z Koniny

Wiem, wiem. Mam świadomość, że dla Wielu z Was to nie jest żaden rarytas, ale coś nie do przełknięcia. 

Miałem jednak okazję dostać ten kontrowersyjny rodzaj mięsa, a że jestem po prostu kulinarnie cholernie ciekawski, to, wybaczcie, ale nie potrafiłem sobie tego odmówić.

Koninę nabyłem w dość specyficznym miejscu, bo w Hali Targowej, która nie zmieniła się chyba od 30 lat.
Są tam przeróżne dziwne sklepiki, niespotykany nigdzie indziej styl ekspozycji towaru i ta przedziwna atmosfera, która wymyka się jakimkolwiek próbom opisania słowami.

Hala Targowa - widok z piętra

Jeśli o sam stek chodzi, to jest to rozbef,  przyrządzony na patelni grillowej (zrobiony wg sposobu, który szczegółowo opisałem przy okazji steków wołowych tutaj). Towarzyszy mu w tle zapiekanka z ziemniaczkami i papryką chili ze świeżym tymiankiem. Jeśli ktoś miałby ochotę takową przyrządzić, już służę przepisem.

Przepis na zapiekankę ziemniaczaną
4 obrane śednie ziemniaki
2 średnie cebule
2 ząbki czosnku
1 papryka żółta
1 papryczka chili
1 malutka cukinia
3 jajka
100 ml słodkiej śmietanki 30%
sól, pieprz
kilka gałązek świeżego tymianku

(Włączamy piekarnik na 170°C) Na dużej patelni rozgrzać oliwę i po kolei wrzucać składniki (idea jest taka, żeby tylko je lekko podsmażyć, bo i tak potem zapieką się w piekarniku). Na sam pierw cebula pokrojona w piórka (solimy), następnie bardzo cienko pokrojone ziemniaczki (ok. 2-3 mm) i znowu solimy, tym razem solidną szczyptę (ziemniaki potrzebują sporo soli) - teraz smażymy ok. 5-7 minut, później idzie cebula w paseczki, chili w drobną kosteczkę i cukinia w plasterkach. Teraz dość ważny trik - jajko. Bełtamy jajko ze śmietaną, solimy oraz pieprzymy i wylewamy na wyłożoną naoliwionym papierem do pieczenia formę (ja akurat użyłem kwadratowej, metalowej - żeby kroić na równe kwadratowe kawałki, ale oczywiście można też inne). Na jajko wysypujemy zawartość patelni. Nie mieszamy tego żadnym narzędziem, tylko potrząsamy energicznie samą formą, żeby jajko równomiernie rozeszło się na dnie i wniknęło w naturalne szpary pomiędzy warzywami. Podczas pieczenia masa jajeczna się rozszerzy i ładnie rozejdzie po całej zapiekance. Posypujemy poszarpanymi gałązkami tymianku. Pieczemy na środkowej półce ok. 30-40 minut. Smacznego!

Prawdziwe Steki z Grilla

Nie wszyscy lubią smak soczystego, mocno przypieczonego z zewnątrz, a mięciutkiego w środku steka. 

Ja uwielbiam! I bardzo długo żyłem w przekonaniu, że taki prawdziwy jest nieosiągalny domowymi sposobami, że potrzeba niesamowitego znastwa, warsztatu kulinarnego i odrobiny magii, żeby zrobić dobry stek. Jest nawet taka restauracja w Krakowie, a co tam, niech będzie i reklama - nazywa się "Pimiento" (hiszp. "papryka"), gdzie serwują wyśmienitą argetyńską wołowinę z grilla. Jest dokładnie taka, jak być powinna. Niestety, trzeba za nią słono zapłacić. 

Wreszcie postanowiłem wziąć temat steków wołowych na warsztat i spróbować zrobić taki stek samemu, mimo, że z góry zakładałem spektakularną klęskę. Cały dzień spędzony w internecie na studiowaniu tematu zaowocował kilkoma ważnymi wnioskami na temat wołowiny:

1. Większość wołowiny w polskich sklepach nie nadaje się na steki. 

Dlaczego? Otóż w Polsce podaż mięsa wołowego jest skierowana głównie do klienta w postaci Pani Domu, która przeważnie szuka mięsa na pieczeń lub do duszenia, a do tego wystarczy mięso krowy rasy mlecznej (lub mieszanej), zazwyczaj już niemłodej, w dodatku nie trzeba tego mięsa sezonować, co jest dość kosztownym procesem. 

2. Trzeba się trochę napocić, żeby zdobyć odpowiednie mięso, czasem w dość wysokiej cenie.

Jeśli chcesz zrobić prawdziwy stek, musisz szukać wołowiny z krowy rasy mięsnej (limousine, hereford, angus, charolais), odpowiednio młodej (do 40 miesięcy), i właściwej zkruszałej (proces dojrzewania mięsa polega na przechowywaniu półtuszy wołowej w niskiej temperaturze przez okres nawet 3 tygodni), no i musi być to odpowiedni kawałek z tuszy czyli polędwica, rozbratel, rozbef, antrykot, ewentualnie łata. A tenże kawałek nie może być zbyt cienko ukrojony (minimum 1,5 cm). Można takie mięso zamówić w internecie. 

3. Jest wiele rodzajów steków w zależności od kawałka wołowiny, z której powstaje, jego kształtu, lub wielkości. Przykłady:

Filet mingon - z polędwicy, 

New York strip - rozbef w kształcie wyspy Manhattan

T-Bone steak - wielki stek z kością w kształcie litery T

Rib-eye steak - rozbratel z wyraźnym okiem tłuszczyku

4. Pieczenie steków ma kilka zasad, a jedna z nich to zabawa z zegarkiem. 

Stek może być krwisty [ang. ,,rare"] (z wyraźnie widoczną pręgą wpół-surowego mięsa), średnio wysmażony [ang. ,,medium"] (cieniutka linia) lub dobrze wysmażony [ang. ,,well-done"] (wiadomo - bez żadnych oznak surowości). Mięso musi jednak w każdym przypadku pozostać delikatne i soczyste. 

Zasada 1. Mięsa nie solimy przed grillowaniem, ponieważ sól wyciąga wodę, a tego byśmy bardzo  nie chcieli. 

Zasada 2. Mięso powinno mieć temperaturę pokojową, dlatego trzeba je wyjąć z lodówki ok. 1 godzinę przed przyrządzaniem.

Zasada 3. Mięso najlepiej grilować, a nie smażyć na patelni. Temperatura węgli musi być bardzo wysoka, ale zero ognia. 

Zasada 4. Mięso obracamy tylko raz. Czyli kładziemy stek i w zależności od grubości oraz porządanego poziomu wysmażenia grilujemy na jednej stronie (3-5 min), obracamy i to samo z drugiej strony (to właśnie zabawa z zegarkiem).

Zasada 5. Mięso po usmażeniu musi odpocząć, żeby rozeszły się soki, dlatego po zdjęciu z grilla należy je zawinąć w folię aluminiową i odczekać ok. 3 min przed podaniem na talerz. Gorąco polecam przed zawinięciem położyć na mięsko łyżkę masła. Będzie niebo :)

Moje steki u Świdrów

Na Pimiento w Krakowie trafiliśmy z przyjaciółmi przez przypadek, ale od tego czasu stało się stałym punktem programu, gdy tylko wybieraliśmy na Kazimierz. Tym razem jednak, składając im kolejną wizytę, postanowiłem przenieść Pimiento do ich ogródka i samemu zaserwować im steki. 

W tym celu 2 dni przed planowym grillowaniem udałem się do jedynego jak na razie miejsca, gdzie wiem, że dostanę interesującą mnie wołowinę - Selgros (kolejna reklama, kurczaczki). Wybrałem 4 dorodne kawałki (po ok. 250g) grubo pociętego rozbefu z kością z polskiej hodowli. A cena? Dość powiedzieć, że za kilogram mięsa zapłaciłem połowę ceny jednego steka z Pimiento (sic!). 

Po powrocie do domu steki wypłukałem pod bieżącą wodą i wytarłem do sucha papierowymi ręcznikami. Następnie pędzielkiem nasmarowałem mięso z obu stron oliwą i dość mocno popieprzyłem świeżo mielonym pieprzem. Mięcho powędrowało do lodówki na 2 dni. 

Już u Świdrów rozhajcowaliśmy porządnie grilla i usmażyliśmy steki po 5 min. na każdej stronie z zachowaniem w/w przeze mnie zasad. I wiecie co? Udało się! Steki były co prawda dobrze wysmażone (a planowałem średnio), ale były soczyste, aromatyczne (wyborny smak czerwonego mięsa) i delikatne na zębie. Czyli da się. A jeśli mi się udało, to każdemu się uda. Do grilla, smakosze dobrej wołowiny!

Placuszki warzywne - Pyszne na ciepło i na zimno

Co można jeść na śniadanie, obiad i kolację? Oczywiście, placuszki. Mniam.

Przepis (na ok. 10-12 placków)

3 średnie obrane ziemniaki
1 mały korzeń pietruszki
1 średnia marchewka
1 mała nieobrana ale wyszorowana cukinia
1 obrany ogórek (tak, tak)
1 duża cebula pokrojona w małą kostkę
3 posiekane ząbki czosnku (musze podkreślać, że polski jest najlepszy?)
1 garść posiekanej natki pietruszki (lub koperku)
2 jajka
4 lyżki bułki tartej
4 pożądne sczypty soli morskiej
2 porządne szczypty pieprzu czarnego
2 łyżki octu balsamicznego (koniecznie! - lub sok z cytryny)
1 łyżeczka cukru

Warzywa ścieramy na grubej tarce, za wyjątkiem korzenia pietruszki - ten zetrzeć na drobnej tarce. Wszystkie składniki dobrze mieszamy. Jedna uwaga - zauważyłem, że lepiej najpierw wymieszać warzywa z bułką, a potem dodać jajko, niż odwrotnie. Placuszki smażymy na mocno rozgrzanym oleju po ok. 3 min z każdej strony, aż nabiorą ładnego koloru. Podawać z jogurtem lub śmietaną. Ja często polewam je jeszcze oliwą z chili. Eskperymenty ze składnikami stanowczo wskazane. Smacznego!

Pizza party

Jaki macie stosunek do pizzy?

Ja ją kocham... I to nie tylko dlatego, że mimo swej prostoty smakuje po prostu wybornie, ale również za to, że jest taka wdzięczna w przygotowaniu i daje nawet początkującym kucharzom duże możliwości do kreatywnej eksperymentacji.

Mimo, że prosta w przygotowaniu, wymaga kilku detali, żeby była naprawdę dobra. Trochę mi zajęło zanim je wykminiłem, ale mam nadzieję, że pomogą one każdemu zrobić pyszną pizzę.

Istotne szczegóły:

Ciasto
Sekretem dorbego ciasta jest mąka. Można, oczywiście, zrobić ze zwykłej tortowej i też ujdzie, ale przecież nie oto chodzi żeby "uszła", prawda? To powinna być mąka typu 0 (włoska kategoryzacja), czyli odpowiednio zmielona, i jeszcze fajniej jak ma dodatek glutenu pszennego. Wtedy ciasto po wyrobieniu jest aksamitne w swojej strukturze. Ostatnio znalazłem taką, co się nazywa La Tua Farina Ideale per Pizza. Daje radę.

Sposób pieczenia
Pizza jest pieczona w bardzo wysokiej temperaturze siegającej nawet 500°C! Oczywiście, w domowych warunkach taka temperatura jest praktycznie niemożliwa do osiągnięcia. Ale można użyć tzw. kamienia do pizzy, który zazwyczaj jest rodzajem okrągłej lub prostokątnej płyty z cegły szamotowej czy czegoś w tym rodzaju. Generalnie zasada jest prosta. Wkłada się taki kamień na dolną półkę piekarnika, daje piekarnik na full (niektóre pieranika mają funkcję pizza - bardzo fajna sprawa) i nagrzewa kamień przez minimum pół godziny. Pizza położona na takim kamieniu piecze się błyskawicznie, jest chrupiąca i dobrze wyrośnięta.

Sos i ser
Jakość składników, które są na pizzy nadają jej odpowiedni ton. Dlatego warto troszkę więcej wydać, kupując prawdziwą mozzarellę di bufala campana. Również sos pomidorowy to istotny element smaku, więc dobrej jakości passata (czyli świeży przecier pomidorowy) jest jak najbardziej wskazana. Gwarantuję, że różnica będzie bardziej niż odczuwalna :).

Myślę, że mogę już przejść do mojego przepisu na ciasto i sos.

Przepis na ciasto
Nie będę świrował, że sam do niego doszedłem i jest wynikiem wielu lat eksperymentów, nieudanych prób i wypróbowania miliona receptur. Robię ciasto za Jamie'm Oliverem. Jest po prostu dobre.

1 kg mąki (tipo "0")
2 saszetki suszonych drożdży (2x7g)
650 ml lekko ciepłej wody
1 płaska łyżeczka cukru
1,5 łyżeczki soli
4 łyżki oliwy

[Odpalamy pierarnik na full] W wodzie rozpuszczamy cukier i dajemy drożdże. Odstawiamy na ok. 5 min. Mąkę w dużej misie mieszamy z solą i oliwą. Wlewamy wodę drożdżową do mąki i mieszamy, aż się mniej więcej połączą. Wysypujemy zawartość na stolnicę lub czysty blat i zagniatamy, starając się nie podsypywać za dużo mąką. Proces zagniatania jest dość istotny, należy ugniatać tak długo, aż ciasto stanie się gładziutkie (zazwyczaj ok. 5-8 minut). Ciasto obsypujemy mąką i wkładamy z powortem do miski. Przykrywamy ściereczką i czekamy aż podrośnie (ok. pół godziny). Następnie wyszarpujemy garść ciasta i na podsypanym blacie formujemy placek wałkując go najcieniej jak się da. Wcale nie musi być okrągły...

Przepis na sos

1 litr passaty
garść świeżych liści bazylii (szczerze zachęcam) lub dwie duże szczypty suszonej
1 łyżeczka cukru
1,5 łyżeczki soli
1 duża szypta pieprzu

Mieszamy i gotowe. Nie gotujemy. Pamietajmy, aby przed nałożeniem sosu posmarować ciasto oliwą!


Proponowane rodzaje pizzy:

Margherita kotajlowa - sos pomidorowy, mozzarella, przekrojone na pół pomidorki koktajlowe, świeża bazylia na upieczoną pizzę
Mozzafiato - sos pomidorowy, mozzarella, gorgonzola, świeża natka pietruszki na upieczoną pizzę
Prosciuto e rucola - sos pomidorowy, mozzarella, szynka długodojrzewająca, suszone oregano, rukola na upieczoną pizzę

Vegetariana e ajwar - sos pomidorowy, mozzarella, świeża papryka pokrojona w krążki, podsmażone pieczarki, kukurydza z puszki, kleksy ajwaru (pasta z pieczonej papryki i bakłażana).