Nie wszyscy lubią smak soczystego, mocno przypieczonego z zewnątrz, a mięciutkiego w środku steka.
Ja uwielbiam! I bardzo długo żyłem w przekonaniu, że taki prawdziwy jest nieosiągalny domowymi sposobami, że potrzeba niesamowitego znastwa, warsztatu kulinarnego i odrobiny magii, żeby zrobić dobry stek. Jest nawet taka restauracja w Krakowie, a co tam, niech będzie i reklama - nazywa się "Pimiento" (hiszp. "papryka"), gdzie serwują wyśmienitą argetyńską wołowinę z grilla. Jest dokładnie taka, jak być powinna. Niestety, trzeba za nią słono zapłacić.
Wreszcie postanowiłem wziąć temat steków wołowych na warsztat i spróbować zrobić taki stek samemu, mimo, że z góry zakładałem spektakularną klęskę. Cały dzień spędzony w internecie na studiowaniu tematu zaowocował kilkoma ważnymi wnioskami na temat wołowiny:
1. Większość wołowiny w polskich sklepach nie nadaje się na steki.
Dlaczego? Otóż w Polsce podaż mięsa wołowego jest skierowana głównie do klienta w postaci Pani Domu, która przeważnie szuka mięsa na pieczeń lub do duszenia, a do tego wystarczy mięso krowy rasy mlecznej (lub mieszanej), zazwyczaj już niemłodej, w dodatku nie trzeba tego mięsa sezonować, co jest dość kosztownym procesem.
2. Trzeba się trochę napocić, żeby zdobyć odpowiednie mięso, czasem w dość wysokiej cenie.
Jeśli chcesz zrobić prawdziwy stek, musisz szukać wołowiny z krowy rasy mięsnej (limousine, hereford, angus, charolais), odpowiednio młodej (do 40 miesięcy), i właściwej zkruszałej (proces dojrzewania mięsa polega na przechowywaniu półtuszy wołowej w niskiej temperaturze przez okres nawet 3 tygodni), no i musi być to odpowiedni kawałek z tuszy czyli polędwica, rozbratel, rozbef, antrykot, ewentualnie łata. A tenże kawałek nie może być zbyt cienko ukrojony (minimum 1,5 cm). Można takie mięso zamówić w internecie.
3. Jest wiele rodzajów steków w zależności od kawałka wołowiny, z której powstaje, jego kształtu, lub wielkości. Przykłady:
Filet mingon - z polędwicy,
New York strip - rozbef w kształcie wyspy Manhattan
T-Bone steak - wielki stek z kością w kształcie litery T
Rib-eye steak - rozbratel z wyraźnym okiem tłuszczyku
4. Pieczenie steków ma kilka zasad, a jedna z nich to zabawa z zegarkiem.
Stek może być krwisty [ang. ,,rare"] (z wyraźnie widoczną pręgą wpół-surowego mięsa), średnio wysmażony [ang. ,,medium"] (cieniutka linia) lub dobrze wysmażony [ang. ,,well-done"] (wiadomo - bez żadnych oznak surowości). Mięso musi jednak w każdym przypadku pozostać delikatne i soczyste.
Zasada 1. Mięsa nie solimy przed grillowaniem, ponieważ sól wyciąga wodę, a tego byśmy bardzo nie chcieli.
Zasada 2. Mięso powinno mieć temperaturę pokojową, dlatego trzeba je wyjąć z lodówki ok. 1 godzinę przed przyrządzaniem.
Zasada 3. Mięso najlepiej grilować, a nie smażyć na patelni. Temperatura węgli musi być bardzo wysoka, ale zero ognia.
Zasada 4. Mięso obracamy tylko raz. Czyli kładziemy stek i w zależności od grubości oraz porządanego poziomu wysmażenia grilujemy na jednej stronie (3-5 min), obracamy i to samo z drugiej strony (to właśnie zabawa z zegarkiem).
Zasada 5. Mięso po usmażeniu musi odpocząć, żeby rozeszły się soki, dlatego po zdjęciu z grilla należy je zawinąć w folię aluminiową i odczekać ok. 3 min przed podaniem na talerz. Gorąco polecam przed zawinięciem położyć na mięsko łyżkę masła. Będzie niebo :)
Moje steki u Świdrów
Na Pimiento w Krakowie trafiliśmy z przyjaciółmi przez przypadek, ale od tego czasu stało się stałym punktem programu, gdy tylko wybieraliśmy na Kazimierz. Tym razem jednak, składając im kolejną wizytę, postanowiłem przenieść Pimiento do ich ogródka i samemu zaserwować im steki.
W tym celu 2 dni przed planowym grillowaniem udałem się do jedynego jak na razie miejsca, gdzie wiem, że dostanę interesującą mnie wołowinę - Selgros (kolejna reklama, kurczaczki). Wybrałem 4 dorodne kawałki (po ok. 250g) grubo pociętego rozbefu z kością z polskiej hodowli. A cena? Dość powiedzieć, że za kilogram mięsa zapłaciłem połowę ceny jednego steka z Pimiento (sic!).
Po powrocie do domu steki wypłukałem pod bieżącą wodą i wytarłem do sucha papierowymi ręcznikami. Następnie pędzielkiem nasmarowałem mięso z obu stron oliwą i dość mocno popieprzyłem świeżo mielonym pieprzem. Mięcho powędrowało do lodówki na 2 dni.
Już u Świdrów rozhajcowaliśmy porządnie grilla i usmażyliśmy steki po 5 min. na każdej stronie z zachowaniem w/w przeze mnie zasad. I wiecie co? Udało się! Steki były co prawda dobrze wysmażone (a planowałem średnio), ale były soczyste, aromatyczne (wyborny smak czerwonego mięsa) i delikatne na zębie. Czyli da się. A jeśli mi się udało, to każdemu się uda. Do grilla, smakosze dobrej wołowiny!
.JPG)
.JPG)