Chleb na zakwasie - nic prostszego!

  

Nie ma to jak smak świeżo upieczonego chleba. Z masełkiem.

Każdy, któ próbował domowy chleb na zakwasie powie, że smakuje inaczej niż ten ze sklepu. Dlaczego? To produkt bez kompromisów. Prawdziwy, chodowany zakwas, wysokiej jakości mąka, zero sztucznych dodatków, długi czas wyrastania, naturalne dodatki. Słowem, prawdziwy.

Pewnie niejednej osobie to czytającej przychodzi od razu do głowy, że wszystko fajnie, tylko ile się trzeba narobić, ile nieudanych prób przeżyć, ile naczytać i nakupować, żeby upiec dobry chleb. BŁĄD!

Jasne, istnieje kilke zasad, których przestrzeganie jest niezbędne, ale ogólnie to dziecinnie proste, a przy tym ile zabawy...

Początki początkującego piekarza

Wiem o czym piszę, bo sam miałem takie podejście do pieczenia chleba - trudne, dużo zachodu, a efekt niepewny. Wreszcie przemogłem się i metodą małych kroków zacząłem zagłebiać się w świat domowego pieczywa. 

Najpierw była maszyna do wypieków drożdżowego chleba (pożyczona od mamy - Dzięki, Mamo!), z wykorzystaniem gotowych mieszanek chlebowych z Lidla. Chlebki wychodziły dobre, ale to jeszcze nie było to. Później przyszedł czas na własne kompozycje z różnymi rodzajami mąki i dodatkami. A na końcu tej drogi czekał najsmaczniejszy rodzaj chleba znanego ludzkości - na zakwasie. 

Tajniki początkującego piekarza

W dobie internetu i kilku fachowych blogów (m.in. http://pracowniawypiekow.blogspot.com - gorąco polecam!) wypiek chleba to pestka. Moja krótka praktyka w pieczeniu chleba na zakwasie pozwala mi podzielić się kilkoma poniższymi wskazówkami, aby chlebek wyszedł jak trzeba:

Podstawowe kwestie

1. Zakwas. 

Jest to sfermetnowana mąka z dodatkiem wody, w której wykształciły się dzikie drożdże i bakterie wytwarzające kwas mlekowy i octowy. Dzięki nim ciasto rośnie, ma charakterystyczny smak i powoduje, że upieczony chleb długo się nie psuje. 

Jak zrobić zakwas? Możną wziąć od kogoś, kto już ma. A jeśli nikogo takiego nie znacie, będziemy potrzebować mąkę żytnią razową (typ 2000), wodę oraz ok. 4 dni. Przeczytałem wiele o metodach przygotowania zakwasu więc podam ten, który sam zastosowałem, a jest on pewną wypadkową wszystkich pozostałych, ale bez aptekarskich zapędów, które często się pojawiały w internetowych publikacjach. 

zakwas

W szklanej misie zmieszałem 200g mąki i 200ml wody źródlanej (chlorowana odpada). Przykryłem ściereczką i odstawiłem na lodówkę, opierając misę o tylną ściankę, tak żeby lekko się grzała od mechanizmu lodówki (25-27°C). Każdego kolejnego dnia dodawałem 100g mąki i 100ml wody. W czwartym dniu mieszanka miała już fajny kwaśny zapach. Zakwas był gotowy. 

Kilka dodatkowych informacji: 

Im zakwas starszy tym bardziej stabilny i lepiej zakwasza ciasto i łatwo rośnie więc taki świeży może jeszcze nie podnieść ładnie ciasta - nie nalezy się tym zrażać, smak będzie ok. 

Zakwas przechowujemy w lodówce, szczelnie zamknięty (ja wykorzystuję taki fajny słoik z wieczkiem i metalowym zaciskiem z Ikei - ooops, reklama). Piszą, że można tak trzymać nawet 2 tygodnie bez dokarmiania (dokarmianie to dodanie świeżej mąki, aby drożdże i bakterie miały co jeść i nie obumarły, biedaczki). Ja tyle go narobiłem, że co tydzień dosypuję ok 50 g. mąki i jadę dalej. 

Jak już zrobiliśmy zakwas możemy go wielokrotnie używać, np. jeśli zużywamy już ostatnią partię zakwasu to wystarczy 2 łyżki gotowego zaczynu (o którym za chwilę) odłożyć i będzie na następne ciasto, i tak przez kilkaset lat (niektórzy mają takie zakwasy przekazywane z pokolenia na pokolenie, fajnie, nie?). Gdy zakwasu dłużej nie używamy, można go wysuszyć, rozsmarowując na papierze do pieczenia. 

2. Zaczyn i ciasto na chleb 

ciasto przed wyrośnięciem

Jest wiele przepisów na chleb na zakwasie i proporcje zaczynu mogą się różnić, ale zasada jest ta sama - zaczyn to zakwas (1-2 łyżki, czasem więcej) wymieszany ze świeżą mąką i wodą. Chodzi o to, żeby dzikie drożdże dostały sporo "papu" i szybko się rozmnożyły, żeby potem "ruszyć" całe ciasto i ładnie je "wyrośnąć". Żeby taki zaczyn był w pełni operatywny potrzebuje ok. 12 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie można dodać resztę mąki, wodę, sól i co tam jeszcze jest w przepisie, lub co nam żywnie przyjdzie do naszej kreatywnej głowy. Czasem po zamieszaniu wszystkiego okazuje się, że ciasto (szczególnie z mąką żytnią) jest tak gęste, że cieżko je mieszać łyżką. Nie bójcie się dodać wody, różne mąki "biorą" różną ilość wody, ważne jest, aby ciasto miało konsystencję, która pozwala, z pewnym  trudem, mieszać je zwykłą łyżką stołową. Niektórzy radzą wyrabiać mikserem z końcówką do ciasta (takie świdry z hakiem na końcu), ja się obywam bez tego. Wymieszane już ciasto trzeba odstawić na 3-6 godzin w formie, w której będziemy je piekli (wiele zależy od ilości uzytego zakwasu, temperatury w pomieszczeniu i ogólnie rodzaju mieszanki). Należy co jakiś czas zerknąć na ciasto i sprawdzić czy już wyrosło (powinno powiększyć objętość gdzieś tak o pół do jednego raza (razu?) objętości). 

3. Pieczenie

Nie trzeba wiele: piekarnik, forma podłużna (tzw. keksówka) lub tak naprawdę jakakolwiek inna i... już. 

No może jeszcze papier do pieczenia. Chleb pieczemy w wysokiej temperaturze 210-230°C. Każdy piekarnik to potrafi. Niektórzy, bojąc się zbytniego wysuszenia ciasta wstawiają naczynię z wodą. Czas pieczenie zazwyczaj nie przekracza godziny. Hardcorowcy kupują sobie garnki żeliwne z pokrywką i wypieki robią najpierw nagrzewając garnek, a później wrzucając ciasto do takiego nagrzanego naczynia i pieką z przykrywką ok. 25-35 min., a potem jeszcze 25-35 min. bez niej. Efekt widoczny na początku wpisu (tak, tak, masz do czynienia z hardcorowcem :). Polecam, jak ktoś już się w wkręci w domowe piekarnictwo. Zaręczam, że zapach roznoszący się po mieszkaniu (a pewnie również poza nim) jest mocno zbliżony do zapachów z piekarni. 

4. Dodatki

Niezliczone, krótko mówiąc. Słonecznik, siemię lniane, sezam, kminek, orzechy wszelkiej maści, karmel, miód, curry, lawenda (!) i co tylko przyjdzie Wam do głowy. 

5. Różne rodzaje mąki

Do zakwasu najlepiej użyć żytniej razowej bo jest bardzo bogata w mikroelementy. A później to już wolna amerykanka. Najfajniejsze są mąki chlebowe (typ 750) i przeróżne mieszanki np. z orkiszem, amarantusem (podobno zrywa kask jeśli chodzi o antyoksydanty i dobre składniki odżywcze), jak również mąki razowe (typ 2000) i graham (1850). 

Mój przepis na chleb razowy

Zaczyn

2 łyżki zakwasu żytniego

100g mąki zytniej razowej

100ml wody

Zamieszać w szklanej misie i odłożyć w ciepłe miejsce (przy grzejniku czy na lodówce) na ok. 12 godzin. 

Po tym czasie dodać resztę składników:

Ciasto

500g mąki żytniej razowej

2 łyżeczki soli

50g ziarna słonecznika 

30g siemienia lnianego

ok. 300 ml wody (może być więcej w zależności od mąki)

Składniki wymieszać łyżką (ewentualnie mikserem z końcówką do ciasta), nie musi być bardzo dokładnie. Formę do pieczenia wyłożyć posmarowanym oliwą papierem do pieczenia. Ostawić na 3-6 godzin, aż ciasto wyrośnie. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 210 i piec 30 minut. Po tym czasie zmniejszyć do 180 i dopiec jeszcze ok. 25 min. Chleb od razu wyjąć z formy i położyć na jakiejś kratce. Spróbujcie się powstrzymać przed próbowanie jeszcze gorącego bo podobno brzuch może nieźle po tym boleć. Ja niestety nie potrafię i po ok. 20 min. odkrajam piętkę i czekam aż trochę ostygnie i pałaszuję z masłem. Jeszcze mnie bruch nie bolał, ale nic nie gwarantuję. Smacznego. 

chleb żytni z formy

chleb zytnio-pszenny z garnka żeliwnego

Acha, spróbujcie nie zjeść całego i zobaczyć jak będzie smakował po kilku dniach. 

Prawdziwe Steki z Grilla

Nie wszyscy lubią smak soczystego, mocno przypieczonego z zewnątrz, a mięciutkiego w środku steka. 

Ja uwielbiam! I bardzo długo żyłem w przekonaniu, że taki prawdziwy jest nieosiągalny domowymi sposobami, że potrzeba niesamowitego znastwa, warsztatu kulinarnego i odrobiny magii, żeby zrobić dobry stek. Jest nawet taka restauracja w Krakowie, a co tam, niech będzie i reklama - nazywa się "Pimiento" (hiszp. "papryka"), gdzie serwują wyśmienitą argetyńską wołowinę z grilla. Jest dokładnie taka, jak być powinna. Niestety, trzeba za nią słono zapłacić. 

Wreszcie postanowiłem wziąć temat steków wołowych na warsztat i spróbować zrobić taki stek samemu, mimo, że z góry zakładałem spektakularną klęskę. Cały dzień spędzony w internecie na studiowaniu tematu zaowocował kilkoma ważnymi wnioskami na temat wołowiny:

1. Większość wołowiny w polskich sklepach nie nadaje się na steki. 

Dlaczego? Otóż w Polsce podaż mięsa wołowego jest skierowana głównie do klienta w postaci Pani Domu, która przeważnie szuka mięsa na pieczeń lub do duszenia, a do tego wystarczy mięso krowy rasy mlecznej (lub mieszanej), zazwyczaj już niemłodej, w dodatku nie trzeba tego mięsa sezonować, co jest dość kosztownym procesem. 

2. Trzeba się trochę napocić, żeby zdobyć odpowiednie mięso, czasem w dość wysokiej cenie.

Jeśli chcesz zrobić prawdziwy stek, musisz szukać wołowiny z krowy rasy mięsnej (limousine, hereford, angus, charolais), odpowiednio młodej (do 40 miesięcy), i właściwej zkruszałej (proces dojrzewania mięsa polega na przechowywaniu półtuszy wołowej w niskiej temperaturze przez okres nawet 3 tygodni), no i musi być to odpowiedni kawałek z tuszy czyli polędwica, rozbratel, rozbef, antrykot, ewentualnie łata. A tenże kawałek nie może być zbyt cienko ukrojony (minimum 1,5 cm). Można takie mięso zamówić w internecie. 

3. Jest wiele rodzajów steków w zależności od kawałka wołowiny, z której powstaje, jego kształtu, lub wielkości. Przykłady:

Filet mingon - z polędwicy, 

New York strip - rozbef w kształcie wyspy Manhattan

T-Bone steak - wielki stek z kością w kształcie litery T

Rib-eye steak - rozbratel z wyraźnym okiem tłuszczyku

4. Pieczenie steków ma kilka zasad, a jedna z nich to zabawa z zegarkiem. 

Stek może być krwisty [ang. ,,rare"] (z wyraźnie widoczną pręgą wpół-surowego mięsa), średnio wysmażony [ang. ,,medium"] (cieniutka linia) lub dobrze wysmażony [ang. ,,well-done"] (wiadomo - bez żadnych oznak surowości). Mięso musi jednak w każdym przypadku pozostać delikatne i soczyste. 

Zasada 1. Mięsa nie solimy przed grillowaniem, ponieważ sól wyciąga wodę, a tego byśmy bardzo  nie chcieli. 

Zasada 2. Mięso powinno mieć temperaturę pokojową, dlatego trzeba je wyjąć z lodówki ok. 1 godzinę przed przyrządzaniem.

Zasada 3. Mięso najlepiej grilować, a nie smażyć na patelni. Temperatura węgli musi być bardzo wysoka, ale zero ognia. 

Zasada 4. Mięso obracamy tylko raz. Czyli kładziemy stek i w zależności od grubości oraz porządanego poziomu wysmażenia grilujemy na jednej stronie (3-5 min), obracamy i to samo z drugiej strony (to właśnie zabawa z zegarkiem).

Zasada 5. Mięso po usmażeniu musi odpocząć, żeby rozeszły się soki, dlatego po zdjęciu z grilla należy je zawinąć w folię aluminiową i odczekać ok. 3 min przed podaniem na talerz. Gorąco polecam przed zawinięciem położyć na mięsko łyżkę masła. Będzie niebo :)

Moje steki u Świdrów

Na Pimiento w Krakowie trafiliśmy z przyjaciółmi przez przypadek, ale od tego czasu stało się stałym punktem programu, gdy tylko wybieraliśmy na Kazimierz. Tym razem jednak, składając im kolejną wizytę, postanowiłem przenieść Pimiento do ich ogródka i samemu zaserwować im steki. 

W tym celu 2 dni przed planowym grillowaniem udałem się do jedynego jak na razie miejsca, gdzie wiem, że dostanę interesującą mnie wołowinę - Selgros (kolejna reklama, kurczaczki). Wybrałem 4 dorodne kawałki (po ok. 250g) grubo pociętego rozbefu z kością z polskiej hodowli. A cena? Dość powiedzieć, że za kilogram mięsa zapłaciłem połowę ceny jednego steka z Pimiento (sic!). 

Po powrocie do domu steki wypłukałem pod bieżącą wodą i wytarłem do sucha papierowymi ręcznikami. Następnie pędzielkiem nasmarowałem mięso z obu stron oliwą i dość mocno popieprzyłem świeżo mielonym pieprzem. Mięcho powędrowało do lodówki na 2 dni. 

Już u Świdrów rozhajcowaliśmy porządnie grilla i usmażyliśmy steki po 5 min. na każdej stronie z zachowaniem w/w przeze mnie zasad. I wiecie co? Udało się! Steki były co prawda dobrze wysmażone (a planowałem średnio), ale były soczyste, aromatyczne (wyborny smak czerwonego mięsa) i delikatne na zębie. Czyli da się. A jeśli mi się udało, to każdemu się uda. Do grilla, smakosze dobrej wołowiny!

Placuszki warzywne - Pyszne na ciepło i na zimno

Co można jeść na śniadanie, obiad i kolację? Oczywiście, placuszki. Mniam.

Przepis (na ok. 10-12 placków)

3 średnie obrane ziemniaki
1 mały korzeń pietruszki
1 średnia marchewka
1 mała nieobrana ale wyszorowana cukinia
1 obrany ogórek (tak, tak)
1 duża cebula pokrojona w małą kostkę
3 posiekane ząbki czosnku (musze podkreślać, że polski jest najlepszy?)
1 garść posiekanej natki pietruszki (lub koperku)
2 jajka
4 lyżki bułki tartej
4 pożądne sczypty soli morskiej
2 porządne szczypty pieprzu czarnego
2 łyżki octu balsamicznego (koniecznie! - lub sok z cytryny)
1 łyżeczka cukru

Warzywa ścieramy na grubej tarce, za wyjątkiem korzenia pietruszki - ten zetrzeć na drobnej tarce. Wszystkie składniki dobrze mieszamy. Jedna uwaga - zauważyłem, że lepiej najpierw wymieszać warzywa z bułką, a potem dodać jajko, niż odwrotnie. Placuszki smażymy na mocno rozgrzanym oleju po ok. 3 min z każdej strony, aż nabiorą ładnego koloru. Podawać z jogurtem lub śmietaną. Ja często polewam je jeszcze oliwą z chili. Eskperymenty ze składnikami stanowczo wskazane. Smacznego!

Kruchy Tort z Porzeczkową Pianką

Niektóre smaki umierają wraz z tymi, którzy odchodzą.

Piekąc Tort Porzeczkowy Cioci Manii chciałem na chwilkę wskrzesić pamięć mojej babci Anii, która zawsze robiła ten tort na wszystkie święta i jest on dla mnie w pewien sposób ich synonimem. Tort jest w smaku mocno maślany, mega słodki i oczywiście soczyście porzeczkowy.

Przepis

4 kruche placki:

1 kostka masła (200g)
40 dag mąki tortowej
7 kopiastych łyżek cukru pudru
ewentualnie odrobina wody jeśli ciasto nie będzie chciało się skleić

Mąkę wymieszać z cukrem i wsiekać masło. Wyrobić rękami na drobne grudki i spróbować ugnieść na jednolitą masę. Jeśli ciasto wydaje się zbyt suche dolać trochę wody (1 lub 2 łyżki). Uformować walec i pokroić na 4 części. Przygotować spody od tortownic o średnicy 21 cm (ja używam dwóch na raz) smarując je masłem i wyściełając papierem do pieczenia. Palcami rozprowadzić ciasto na formie i nakłuć gęsto widelcem. Piec ok. 15 min. w temeperaturze 200 st. C.

Pianka porzeczkowa:

4 białka
4 łyżki cukru pudru
ok. 400 g domowej galaretki porzeczkowej (z czarnych lub czerwonych porzeczek) 

Jajka ubić mikserem. Dodać cukier. Ubić jeszcze trochę. Po dodaniu galaretki ubijać na parze ok. 10 min. aż pianka będzie dobrze ciepła. Natychmiast przekładać. Tort odłożyć na minimum 2 dni w suche miejsce o temperaturze pokojowej. Można go przechowywać do tygodnia czasu.

Smacznego!

Pizza party

Jaki macie stosunek do pizzy?

Ja ją kocham... I to nie tylko dlatego, że mimo swej prostoty smakuje po prostu wybornie, ale również za to, że jest taka wdzięczna w przygotowaniu i daje nawet początkującym kucharzom duże możliwości do kreatywnej eksperymentacji.

Mimo, że prosta w przygotowaniu, wymaga kilku detali, żeby była naprawdę dobra. Trochę mi zajęło zanim je wykminiłem, ale mam nadzieję, że pomogą one każdemu zrobić pyszną pizzę.

Istotne szczegóły:

Ciasto
Sekretem dorbego ciasta jest mąka. Można, oczywiście, zrobić ze zwykłej tortowej i też ujdzie, ale przecież nie oto chodzi żeby "uszła", prawda? To powinna być mąka typu 0 (włoska kategoryzacja), czyli odpowiednio zmielona, i jeszcze fajniej jak ma dodatek glutenu pszennego. Wtedy ciasto po wyrobieniu jest aksamitne w swojej strukturze. Ostatnio znalazłem taką, co się nazywa La Tua Farina Ideale per Pizza. Daje radę.

Sposób pieczenia
Pizza jest pieczona w bardzo wysokiej temperaturze siegającej nawet 500°C! Oczywiście, w domowych warunkach taka temperatura jest praktycznie niemożliwa do osiągnięcia. Ale można użyć tzw. kamienia do pizzy, który zazwyczaj jest rodzajem okrągłej lub prostokątnej płyty z cegły szamotowej czy czegoś w tym rodzaju. Generalnie zasada jest prosta. Wkłada się taki kamień na dolną półkę piekarnika, daje piekarnik na full (niektóre pieranika mają funkcję pizza - bardzo fajna sprawa) i nagrzewa kamień przez minimum pół godziny. Pizza położona na takim kamieniu piecze się błyskawicznie, jest chrupiąca i dobrze wyrośnięta.

Sos i ser
Jakość składników, które są na pizzy nadają jej odpowiedni ton. Dlatego warto troszkę więcej wydać, kupując prawdziwą mozzarellę di bufala campana. Również sos pomidorowy to istotny element smaku, więc dobrej jakości passata (czyli świeży przecier pomidorowy) jest jak najbardziej wskazana. Gwarantuję, że różnica będzie bardziej niż odczuwalna :).

Myślę, że mogę już przejść do mojego przepisu na ciasto i sos.

Przepis na ciasto
Nie będę świrował, że sam do niego doszedłem i jest wynikiem wielu lat eksperymentów, nieudanych prób i wypróbowania miliona receptur. Robię ciasto za Jamie'm Oliverem. Jest po prostu dobre.

1 kg mąki (tipo "0")
2 saszetki suszonych drożdży (2x7g)
650 ml lekko ciepłej wody
1 płaska łyżeczka cukru
1,5 łyżeczki soli
4 łyżki oliwy

[Odpalamy pierarnik na full] W wodzie rozpuszczamy cukier i dajemy drożdże. Odstawiamy na ok. 5 min. Mąkę w dużej misie mieszamy z solą i oliwą. Wlewamy wodę drożdżową do mąki i mieszamy, aż się mniej więcej połączą. Wysypujemy zawartość na stolnicę lub czysty blat i zagniatamy, starając się nie podsypywać za dużo mąką. Proces zagniatania jest dość istotny, należy ugniatać tak długo, aż ciasto stanie się gładziutkie (zazwyczaj ok. 5-8 minut). Ciasto obsypujemy mąką i wkładamy z powortem do miski. Przykrywamy ściereczką i czekamy aż podrośnie (ok. pół godziny). Następnie wyszarpujemy garść ciasta i na podsypanym blacie formujemy placek wałkując go najcieniej jak się da. Wcale nie musi być okrągły...

Przepis na sos

1 litr passaty
garść świeżych liści bazylii (szczerze zachęcam) lub dwie duże szczypty suszonej
1 łyżeczka cukru
1,5 łyżeczki soli
1 duża szypta pieprzu

Mieszamy i gotowe. Nie gotujemy. Pamietajmy, aby przed nałożeniem sosu posmarować ciasto oliwą!


Proponowane rodzaje pizzy:

Margherita kotajlowa - sos pomidorowy, mozzarella, przekrojone na pół pomidorki koktajlowe, świeża bazylia na upieczoną pizzę
Mozzafiato - sos pomidorowy, mozzarella, gorgonzola, świeża natka pietruszki na upieczoną pizzę
Prosciuto e rucola - sos pomidorowy, mozzarella, szynka długodojrzewająca, suszone oregano, rukola na upieczoną pizzę

Vegetariana e ajwar - sos pomidorowy, mozzarella, świeża papryka pokrojona w krążki, podsmażone pieczarki, kukurydza z puszki, kleksy ajwaru (pasta z pieczonej papryki i bakłażana).

Zupa krem z cukinii

Sezon na cukinię w pełni, a ponieważ jestem synem zapalonego działkowicza, chcąc-niechcąc mam cukinii w nadmiarze. Najlepszym (i jednym z najpyszniejszych) sposobem na dużą ilość cukinii (bez względu na jej kształt, wielkość, stopień dojrzałości) jest właśnie ta prosta zupa.

Przepis (już nawet nie pamiętam dokładnie skąd go mam):
ok. 2 kg cukinii
2 duże cebule
2 ząbki czosnku
dwie dobrej jakości kiełbasy
100 ml słodkiej śmietany 30%
2 łyżki oliwy
2 łyżki masła
sól i pieprz
pęczek natki pietruszki
ewentualnie odrobinę gałki muszkatołowej

Cebulę i czosnek byle jak pokroić w dużą kostkę. W garnku rozgrząć oliwę z masłem. Podsmażyć cebulę ze szczyptą soli. Jak się zezłoci, dodać czosnek. Cukinię wyszorować pod bieżącą wodą i pokroić w kostkę razem ze skórką, ewentualnie wycinając sflaczały środek. Zapodać do garnka. Zalać wodą, posolić, popieprzyć i włożyć kiełbasę (całą, by poźniej móc ją wyjąć, a resztę zmiksować). Gotować do miękości. Po zmiksowaniu dolać śmietankę. Już nie gotować. Posiekać natkę i dodać do zupy. Podawać z kleksem kwaśnej śmietany i listkiem pietruszki. Smacznego!