Chleb na zakwasie - nic prostszego!

  

Nie ma to jak smak świeżo upieczonego chleba. Z masełkiem.

Każdy, któ próbował domowy chleb na zakwasie powie, że smakuje inaczej niż ten ze sklepu. Dlaczego? To produkt bez kompromisów. Prawdziwy, chodowany zakwas, wysokiej jakości mąka, zero sztucznych dodatków, długi czas wyrastania, naturalne dodatki. Słowem, prawdziwy.

Pewnie niejednej osobie to czytającej przychodzi od razu do głowy, że wszystko fajnie, tylko ile się trzeba narobić, ile nieudanych prób przeżyć, ile naczytać i nakupować, żeby upiec dobry chleb. BŁĄD!

Jasne, istnieje kilke zasad, których przestrzeganie jest niezbędne, ale ogólnie to dziecinnie proste, a przy tym ile zabawy...

Początki początkującego piekarza

Wiem o czym piszę, bo sam miałem takie podejście do pieczenia chleba - trudne, dużo zachodu, a efekt niepewny. Wreszcie przemogłem się i metodą małych kroków zacząłem zagłebiać się w świat domowego pieczywa. 

Najpierw była maszyna do wypieków drożdżowego chleba (pożyczona od mamy - Dzięki, Mamo!), z wykorzystaniem gotowych mieszanek chlebowych z Lidla. Chlebki wychodziły dobre, ale to jeszcze nie było to. Później przyszedł czas na własne kompozycje z różnymi rodzajami mąki i dodatkami. A na końcu tej drogi czekał najsmaczniejszy rodzaj chleba znanego ludzkości - na zakwasie. 

Tajniki początkującego piekarza

W dobie internetu i kilku fachowych blogów (m.in. http://pracowniawypiekow.blogspot.com - gorąco polecam!) wypiek chleba to pestka. Moja krótka praktyka w pieczeniu chleba na zakwasie pozwala mi podzielić się kilkoma poniższymi wskazówkami, aby chlebek wyszedł jak trzeba:

Podstawowe kwestie

1. Zakwas. 

Jest to sfermetnowana mąka z dodatkiem wody, w której wykształciły się dzikie drożdże i bakterie wytwarzające kwas mlekowy i octowy. Dzięki nim ciasto rośnie, ma charakterystyczny smak i powoduje, że upieczony chleb długo się nie psuje. 

Jak zrobić zakwas? Możną wziąć od kogoś, kto już ma. A jeśli nikogo takiego nie znacie, będziemy potrzebować mąkę żytnią razową (typ 2000), wodę oraz ok. 4 dni. Przeczytałem wiele o metodach przygotowania zakwasu więc podam ten, który sam zastosowałem, a jest on pewną wypadkową wszystkich pozostałych, ale bez aptekarskich zapędów, które często się pojawiały w internetowych publikacjach. 

zakwas

W szklanej misie zmieszałem 200g mąki i 200ml wody źródlanej (chlorowana odpada). Przykryłem ściereczką i odstawiłem na lodówkę, opierając misę o tylną ściankę, tak żeby lekko się grzała od mechanizmu lodówki (25-27°C). Każdego kolejnego dnia dodawałem 100g mąki i 100ml wody. W czwartym dniu mieszanka miała już fajny kwaśny zapach. Zakwas był gotowy. 

Kilka dodatkowych informacji: 

Im zakwas starszy tym bardziej stabilny i lepiej zakwasza ciasto i łatwo rośnie więc taki świeży może jeszcze nie podnieść ładnie ciasta - nie nalezy się tym zrażać, smak będzie ok. 

Zakwas przechowujemy w lodówce, szczelnie zamknięty (ja wykorzystuję taki fajny słoik z wieczkiem i metalowym zaciskiem z Ikei - ooops, reklama). Piszą, że można tak trzymać nawet 2 tygodnie bez dokarmiania (dokarmianie to dodanie świeżej mąki, aby drożdże i bakterie miały co jeść i nie obumarły, biedaczki). Ja tyle go narobiłem, że co tydzień dosypuję ok 50 g. mąki i jadę dalej. 

Jak już zrobiliśmy zakwas możemy go wielokrotnie używać, np. jeśli zużywamy już ostatnią partię zakwasu to wystarczy 2 łyżki gotowego zaczynu (o którym za chwilę) odłożyć i będzie na następne ciasto, i tak przez kilkaset lat (niektórzy mają takie zakwasy przekazywane z pokolenia na pokolenie, fajnie, nie?). Gdy zakwasu dłużej nie używamy, można go wysuszyć, rozsmarowując na papierze do pieczenia. 

2. Zaczyn i ciasto na chleb 

ciasto przed wyrośnięciem

Jest wiele przepisów na chleb na zakwasie i proporcje zaczynu mogą się różnić, ale zasada jest ta sama - zaczyn to zakwas (1-2 łyżki, czasem więcej) wymieszany ze świeżą mąką i wodą. Chodzi o to, żeby dzikie drożdże dostały sporo "papu" i szybko się rozmnożyły, żeby potem "ruszyć" całe ciasto i ładnie je "wyrośnąć". Żeby taki zaczyn był w pełni operatywny potrzebuje ok. 12 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie można dodać resztę mąki, wodę, sól i co tam jeszcze jest w przepisie, lub co nam żywnie przyjdzie do naszej kreatywnej głowy. Czasem po zamieszaniu wszystkiego okazuje się, że ciasto (szczególnie z mąką żytnią) jest tak gęste, że cieżko je mieszać łyżką. Nie bójcie się dodać wody, różne mąki "biorą" różną ilość wody, ważne jest, aby ciasto miało konsystencję, która pozwala, z pewnym  trudem, mieszać je zwykłą łyżką stołową. Niektórzy radzą wyrabiać mikserem z końcówką do ciasta (takie świdry z hakiem na końcu), ja się obywam bez tego. Wymieszane już ciasto trzeba odstawić na 3-6 godzin w formie, w której będziemy je piekli (wiele zależy od ilości uzytego zakwasu, temperatury w pomieszczeniu i ogólnie rodzaju mieszanki). Należy co jakiś czas zerknąć na ciasto i sprawdzić czy już wyrosło (powinno powiększyć objętość gdzieś tak o pół do jednego raza (razu?) objętości). 

3. Pieczenie

Nie trzeba wiele: piekarnik, forma podłużna (tzw. keksówka) lub tak naprawdę jakakolwiek inna i... już. 

No może jeszcze papier do pieczenia. Chleb pieczemy w wysokiej temperaturze 210-230°C. Każdy piekarnik to potrafi. Niektórzy, bojąc się zbytniego wysuszenia ciasta wstawiają naczynię z wodą. Czas pieczenie zazwyczaj nie przekracza godziny. Hardcorowcy kupują sobie garnki żeliwne z pokrywką i wypieki robią najpierw nagrzewając garnek, a później wrzucając ciasto do takiego nagrzanego naczynia i pieką z przykrywką ok. 25-35 min., a potem jeszcze 25-35 min. bez niej. Efekt widoczny na początku wpisu (tak, tak, masz do czynienia z hardcorowcem :). Polecam, jak ktoś już się w wkręci w domowe piekarnictwo. Zaręczam, że zapach roznoszący się po mieszkaniu (a pewnie również poza nim) jest mocno zbliżony do zapachów z piekarni. 

4. Dodatki

Niezliczone, krótko mówiąc. Słonecznik, siemię lniane, sezam, kminek, orzechy wszelkiej maści, karmel, miód, curry, lawenda (!) i co tylko przyjdzie Wam do głowy. 

5. Różne rodzaje mąki

Do zakwasu najlepiej użyć żytniej razowej bo jest bardzo bogata w mikroelementy. A później to już wolna amerykanka. Najfajniejsze są mąki chlebowe (typ 750) i przeróżne mieszanki np. z orkiszem, amarantusem (podobno zrywa kask jeśli chodzi o antyoksydanty i dobre składniki odżywcze), jak również mąki razowe (typ 2000) i graham (1850). 

Mój przepis na chleb razowy

Zaczyn

2 łyżki zakwasu żytniego

100g mąki zytniej razowej

100ml wody

Zamieszać w szklanej misie i odłożyć w ciepłe miejsce (przy grzejniku czy na lodówce) na ok. 12 godzin. 

Po tym czasie dodać resztę składników:

Ciasto

500g mąki żytniej razowej

2 łyżeczki soli

50g ziarna słonecznika 

30g siemienia lnianego

ok. 300 ml wody (może być więcej w zależności od mąki)

Składniki wymieszać łyżką (ewentualnie mikserem z końcówką do ciasta), nie musi być bardzo dokładnie. Formę do pieczenia wyłożyć posmarowanym oliwą papierem do pieczenia. Ostawić na 3-6 godzin, aż ciasto wyrośnie. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 210 i piec 30 minut. Po tym czasie zmniejszyć do 180 i dopiec jeszcze ok. 25 min. Chleb od razu wyjąć z formy i położyć na jakiejś kratce. Spróbujcie się powstrzymać przed próbowanie jeszcze gorącego bo podobno brzuch może nieźle po tym boleć. Ja niestety nie potrafię i po ok. 20 min. odkrajam piętkę i czekam aż trochę ostygnie i pałaszuję z masłem. Jeszcze mnie bruch nie bolał, ale nic nie gwarantuję. Smacznego. 

chleb żytni z formy

chleb zytnio-pszenny z garnka żeliwnego

Acha, spróbujcie nie zjeść całego i zobaczyć jak będzie smakował po kilku dniach.